深圳“蠔王” 陳漢宗的生蠔傳奇

  編輯:landyliao
2014年03月27日 20:56來源于:餐飲世界
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  在深圳,陳漢宗這個名字已經與生蠔密不可分了,深圳舉人爺飲食機構的創始人陳漢宗先生,被譽為深圳的“蠔王”。出于對生蠔的熱愛,陳漢宗推出了“蠔門九式”

在深圳,陳漢宗這個名字已經與生蠔密不可分了,深圳舉人爺飲食機構的創始人陳漢宗先生,被譽為深圳的“蠔王”。出于對生蠔的熱愛,陳漢宗推出了“蠔門九式”,將生蠔的烹飪和菜品樣式發展到了新的高度,同時他還倡導建立了“蠔門酒色”,一家以“品酒+賞蠔”為主題的特色蠔吧。

創辦舉人爺飲食機構

2001年底陳漢宗在深圳創立舉人爺飲食機構的第一家店,從事酒店和餐飲連鎖管理的專業公司,除了“蠔門酒色”之外,旗下還有三家以經營廣東海陸豐地方特色風味為主中型連鎖酒家,另外建有自己的以地方土特產和食品原料為主要經營方向的加工配送中心。舉人爺飲食機構致力于挖掘鄉間原生態、健康綠色的食品原材料,以及引入傳統鄉間風味的特色美食,為廣大市民提供富有地方特色風味的餐飲服務,在深港地區享有盛名。

舉人爺第一家“稻谷香”風味酒樓,出品以海豐風味特色菜為主。陳先生是海豐人,更具懷舊、依戀傳統的氣質。陳漢宗常說:“食者師,廚者徒。” 顧客的意見他愿意聽取并主動接受,加之人緣好,朋友們也給了他很多寶貴的意見。朋友們熱心到什么程度呢?“甚至連煲一鍋粥都有人親手示范。”陳漢宗這樣說。

陳漢宗要做最美味的海豐菜,但是生意紅火的背后問題也同樣顯現出來。正所謂眾口難調,同是海豐人,每個人認為最好的海豐菜不盡相同。頻繁的變化讓大部分客人難以適應,關鍵時候陳先生當機立斷號召“舉人爺做自己的海豐菜,做大眾的海豐菜,而不是某個人的。”由此,舉人爺開始有了自己的萊品特色,用來自廣東汕尾漁港的原生態海產冰鮮和海陸豐鄉間的綠色時蔬特產,加上獨特的地方風味烹飪制作,吸引了大批食客的光臨。

2003年5月,位于羅湖區寶安南路的第二家“稻谷香”風味酒樓開張,營業面積近1000平方米,以粵東漁農食肆風格的裝飾布局,定位為“吃蠔專門店”,精選來自汕尾紅海灣原生態的成熟生蠔,獨創出“蠔門九式”系列菜式,加上道地的潮汕鄉間小吃作為特色。時值廣東“非典”流行,寶安南店開張不但沒有受到災情的影響,反而逆市而上,將“魚兒無非典”的綠色健康飲食新概念發揚光大,使之成為食家們尋找健康美食之源的理想食肆。這正是源于陳漢宗比別人看得遠、想得多:“非典讓大眾對飛禽走獸敬而遠之,視線由此轉向大河、大海”。店鋪開張后,生意奇好,客人常常要為等位時間太久而心焦,這也引導了同行注重健康食材與特色風味的彰顯。

正有此機緣,陳漢宗先生與蠔開始了最初的接觸。當時,某報社的記者慕名找到陳先生,拜托他幫忙找一些蠔的萊式。“你們海豐不是盛產蠔嗎?幫忙找找看呢!”陳先生答應了,并且很認真地去完成。他讓廚師們去找蠔資料,想蠔菜式。自己也多方學習了解。后來,他把家鄉的蠔推薦給食客,于是紅海灣的蠔施施然地來到深圳。在2004年舉人爺第三分店開張的后來,舉人爺的獨門秘笈“蠔門九式”正式與大眾見面。而陳漢宗“蠔王”的美譽也由此慢慢傳開。

蠔門酒色鮮蠔與美酒的激情碰撞

有了“蠔門九式”,陳漢宗對于生蠔的癡迷愈加執著,2008年“蠔王”陳漢宗與香港有“酒神”美譽的黃雅歷先生相遇,舉人爺的蠔,再次迸發出了美麗的浪朵,由此而推出的“蠔門九式+酒六款”,風靡了整個深圳食肆。

2010年12月,舉人爺飲食機構旗下全新品牌“蠔門酒色”(Oyster Bar)開業,它是深圳首間以“品酒+賞蠔”為主題的蠔吧,首次引進世界各地多種高端進口生蠔,并結合經典蠔門九式以及日式刺身,與國際頂級葡萄酒聯姻,打造出了全線深圳高端夜生活與休閑餐飲模式。在蠔門酒色(Oyster Bar)開業之前,深圳幾乎沒有這樣一處能夠讓人對生蠔心存文化憧憬的地方,更沒人將生蠔與紅酒、白葡萄酒配對從而提升它的品鑒口感。蠔門酒色成全了愛蠔人的夢,當消費者進入蠔門酒色,在不知不覺間沉溺于那些插滿世界各國小旗的生蠔味道時,才驀然發現,身心已經完全被這小小的不起眼的生蠔所征服。

從店面裝潢來看,蠔門酒色更像是隱匿城中的某家高端私人會所,藍幽海洋色的燈光讓人恍如置身于海中。中央區就是蠔吧,環形的吧臺里冰鮮擺放著來自三十多個國家的生蠔,如果對著一只蠔仔細觀看,你甚至還能看到某位不明國籍的生蠔在蠔殼中慢慢抖動肉身。正如埃滋拉在《比薩詩章》中的話“全部的食材,也比不上一款鮮猛的生蠔”。

構建蠔文化完善企業管理

為了讓顧客深入了解舉人爺飲食機構食品原材料的來源,舉人爺定期組織會員食客到海陸豐地區“尋味”考察,來自深港的會員顧客在游覽海陸豐的同時,親密接觸了紅海灣原生態養蠔場,品嘗到鄉下傳統風味的地方小吃,領略了粵東漁農鄉野淳樸自然的民間風情,加深了對舉人爺飲食機構經營風格的理解,傳播了舉人爺執著追求健康綠色美食的企業文化理念。

而對于舉人爺下屬的各個分店的管理,陳漢宗也毫不放松。為了保持三家店出品的一致風格,他嚴格管控,首先是在原材料上控制好,蠔統一從汕尾的紅海灣當天運到,海鮮類也都是海豐來的。第二,陳漢宗堅持各個分店的醬料統一配送。所有門店所用蠔醬,均是由自家加工生產的,確保了出品的原汁原味。第三,所謂舉人爺飲食機構的上崗廚師們都要經過嚴格的訓練,確保菜式的質量。

舉人爺飲食機構的成功,在于始終牢記“食者師、廚者徒”這一經營宗旨,在于始終貫徹了“獨特的鄉村健康綠色飲食文化理念,準確的家庭朋友消費群體定位,顧客口口相傳的營銷策略,執著的專業態度,恰當的利潤回報”這一經營方針。陳漢宗總是懷舊,店面的裝潢也有著海豐舊時大戶人家的氣派,有一股舉人爺的架勢。那些太師椅,那些八角碗、瓷調羹,仿佛在訴說著不老的故事。正如南方某媒體對于他的評價:“把地方美食上升成一種對本土文化的固執追求,用深圳式的堅持,弘揚家鄉文化。讓深圳人在健康的前提下享受最新鮮的口舌之娛。”也許,這就是陳漢宗所追求的精神境界。

 


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